خواص تغذیه ای روغن ذرت پرس سرد

در روغن های بدست آمده به روش پرس سرد،دانه ی روغنی تحت فشار قرار می گیرد و بدون کاربرد گرما و/یا حلالهای آلی مثل هگزان (که روش معمول روغن کشی از دانه های روغنی است)،و تنها تحت اثر پرس مکانیکی،روغن از دانه ی روغنی خارج می شود.حاصل انتخاب این روش برای روغن کشی از دانه،مقدار و کمیت روغن کمتر اما کیفیت بالاتر روغن است.در روغن های بدست آمده از روش پرس سرد،برخلاف روغن های بدست آمده از روش پرس اکسپلر،دمای فرایند حتی از 49 درجه سلسیوس تجاوز نمی کند.بنابراین حداکثر حفظ مواد مغذی و حداقل آسیب گرمایی به روغن(که تعیین کننده ترین و مهم ترین آسیب روغن است) در نتیجه استفاده از روش پرس سرد حاصل می شود.عدم وجود حلال باعث می شود در این روغنها آلاینده ی شیمیایی وجود نداشته باشد.در روش پرس سرد که همچنین ساده و اقتصادی است،به دلیل عدم نیاز به تصفیه روغنهای حاصله(چرا که برای استخراج روغن،حلال غیرخوراکی استفاده نشده است)ترکیبات خاص دانه ی روغنی که عملکردهای مفید و مهم سلامت بخشی دارند،ازجمله ویتامین ها، استرولها، آنتی اکسیدان ها،فسفولیپیدها و… در روغن باقی می مانند و در تصفیه حذف نمی شوند.ازآنجایی که روغن های گیاهی بیشترین مصرف را در تهیه خوراک جامعه دارند،استفاده از روغنهای پرس سرد،در افزایش سلامت جامعه به خصوص در جلوگیری از بیماریهای قلبی نقش دارد.رادیکالهای آزاد حاصل از اکسیداسیون روغن ها می توانند آسیب های برگشت پذیر یا برگشت ناپذیری به مولکولهای زیستی مانند DNA ، پروتئین و یا لیپیدها بزنند.اکسیداسیون روغن ها همان اتفاقیست که در زمان حرارت دادن روغن روی میدهد و روغن را مضر و غیرقابل مصرف می کند.بنابراین هرچه یک روغن مواد آنتی اکسیدانی یا به طور کلی مقاومت به اکسیداسیون بالاتری داشته باشد،در زمان حرارت دادن سالم تر باقی می ماند.

روغن ذرت دارای مقاوت به اکسیداسیون عالی است.به دلیل آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در آن،نوع قرارگیری اسیدهای چرب در تری گلیسیرید،حضور فرولیک اسیدها و عدم حضور کلروفیل.در روغن های پرس سرد،مقدار بیشتری از آنتی اکسیدانهای طبیعی دانه،در روغن حفظ می شوند.با توجه به جداول استاندارد ارائه شده،روغن ذرت در میان دیگر روغنهایی که به روش پرس سرد تهیه می شوند دارای بیشترین میزان استرول است(اکثرا بتا سیتو استرول).مطالعات بالینی بسیاری نشان دهنده ی رابطه ی بین مصرف روغن ذرت و کاهش کلسترول سرم خون بوده است که به سبب جذب رقابتی این استرولهای گیاهی به جای استرول حیوانی (کلسترول مضر) است.یعنی در صورت مصرف روغن ذرت به همراه غذاهای دارای کلسترول،فیتواسترولهای روغن ذرت مانع جذب کلسترولهای مضر غذایی می شوند.همچنین بتاسیتواسترول جلوی رشد سرطان،به خصوص سرطانهای سینه،پروستات و روده ی بزرگ را می گیرد.همچین روغن ذرت نسبت به باقی منابع روغنی بیشترین مقدار توکوفرولها( خاصه گاما توکوفرول) و توکوتری انولها را دارد.میزان بالای گاماتوکوفرول در برابر آسیب به DNA ، فشارخون،تجمع پلاکتها و دیابت نقش حفاظتی دارد.روغن ذرت دارای مقادیر بالای اسیدهای چرب ضروری امگا6 بوده اما تقریبا اسید چربهای امگا 3 ندارد.نسبت به روغن سویا  و بذرکتان،اسیدهای چرب اشباع کمتری دارد.توکوفرولها و مشتقات فرولیک اسید در این روغن و همچنین نقطه دود(دمایی که در هنگام حرارت دادن روغن باعث دود کردن روغن می شود)بالا باعث می شوند که این روغن برای سرخ کردن مقاوم تر باشد.همچنین یکی دیگر از دلایل محبوبیت روغن ذرت،طعم مناسب و دلپذیر آن است.مارگارین تهیه شده ازین روغن به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع پایین و لینولئیک اسید بالا،از نظر تغذیه ای شناخته شده و محبوب است.

موارد استفاده غذایی

برای پخت و پز و سالاد(به تنهایی یا همراه با دیگر روغنها)سس ها،تایپنگ ها،محصولات نانوایی و همچنین اکثرا برای سرخ کردن عمقی،به عنوان جزیی از مارگارین ها(به تنهایی یا همراه دیگر روغنها) و شورتنینگ ها و اسپرد(spread)ها،و برای اسنک های پخته یا سرخ شده ای که مدت زمان بیشتری پایدار و سالم بمانند بکار می رود.

موارد استفاده غیر غذایی

در صنایع آرایشی و دارویی به سبب خواص قابلیت بازساخت آن (به دلیل مواد غیر صابونی شونده ی بالا)،به دلیل میزان لینولئیک اسید بالا،قابلیت بازسازی سد پوستی و حفظ آب مخاط پوست را داراست.ساخت بیودیزل ها(سوخت زیستی)،فرمولاسیون رنگ ها،حشره کش ها،رزین ها،پلاستیک ها،لاک الکل،صابون،صنایع نساجی و …

قیمت روغن ذرت در ایران و جهان

میانگین قیمت جهانی این روغن طبق آخرین به روزرسانی(may 2019) سایت Tridge.com به ازای هر کیلوگرم،0.55 دلار آمریکاست.طبق داده های همین سایت قیمت این روغن در ایرانبه طور میانگین 0.2 و در حال حاضر(may 2019) 0.17 دلار است.