خواص تغذیه ای روغن کنجد

در روغن های بدست آمده به روش پرس سرد،دانه ی روغنی تحت فشار قرار می گیرد و بدون کاربرد گرما و/یا حلالهای آلی مثل هگزان (که روش معمول روغن کشی از دانه های روغنی است)،و تنها تحت اثر پرس مکانیکی،روغن از دانه ی روغنی خارج می شود.حاصل انتخاب این روش برای روغن کشی از دانه این است که تمام ترکیبات طبیعی و مفید دانه به روغن منتقل شده و از آن جایی که به دلیل کیفیت بالا،این روغنها آماده ی مصرف هستند و نیاز به تصفیه ندارند،تمام این ترکیبات در روغن باقی میمانند.در حالی که در روغنهای تصفیه شده ی صنعتی اکثریت این ترکیبات در مراحل تصفیه تحت اثر دمای بسیار بالا(270 درجه) و مواد شیمیایی،از روغن جدا می شوند.

ازآنجایی که روغن های گیاهی بیشترین مصرف را در تهیه خوراک جامعه دارند،استفاده از روغنهای پرس سرد،در افزایش سلامت جامعه به خصوص در جلوگیری از بیماریهای قلبی نقش دارد.رادیکالهای آزاد حاصل از اکسیداسیون روغن ها می توانند آسیب های برگشت پذیر یا برگشت ناپذیری به مولکولهای زیستی مانند DNA ، پروتئین و یا لیپیدها بزنند.اکسیداسیون روغن ها همان اتفاقیست که در زمان حرارت دادن روغن روی میدهد و روغن را مضر و غیرقابل مصرف می کند.بنابراین هرچه یک روغن مواد آنتی اکسیدانی یا به طور کلی مقاومت به اکسیداسیون بالاتری داشته باشد،در زمان حرارت دادن سالم تر باقی می ماند.

روغن کنجد

روغن کنجد دارای مقاومت عالی به اکسیداسیون است.این روغن همانند روغن ذرت (کمی کمتر از آن)یک منبع غنی از توکوفرولها (مخصوصا گاماتوکوفرول) و فیتواسترولهاست.اما آنچه این روغن را به طور ویژه ای مقاوم به اکسیداسیون و حرارت بالا می کند،ترکیبات فنلی خاص آن(سزامول و سزامولین و…)است.همچنین این آنتی اکسیدانهای طبیعی در مقایسه با توکوفرولها در معرض حرارت،دیرتر تجزیه می شوند و روغن را در برابر حرارت،بیشتر حفظ می کنند.از طرف دیگر این آنتی اکسیدانهای فنلی روغن کنجد،درون بدن نیز فعالیت آنتی اکسیدانی نشان می دهندبنابراین برای روغن کنجد خواص سلامت افزای شگفت آوری ذکر شده است.مصرف روغن کنجد پرس سرد به سبب محتوای ترکیبات فنلی بیشتر از روغن تصفیه شده ی معمولی،باعث کاهش احتمال ابتلا به بیماریهای قلبی عروقی و سرطانهایی مانند سرطان سینه و پروستات می شود.همچنین فیتواسترولهای موجود در روغن کنجد (قابل توجه اما کمتر از ذرت) مانع جذب کلسترول مضر غذا به بدن و باعث تنظیم و کاهش کلسترول بد در بدن و کاهش رشد سرطان می شوند.کاهش چربی و فشارخون،محافظت،درمان و التیام پوست و مو،درمان یبوست،جلوگیری از تصلب شریانها و حفظ سلامت استخوانها و سیستم عصبی نیز از دیگر خواص سلامت بخش یاد شده برای روغن کنجد است.همچنین این روغن یک منبع خوب از ویتامین E و موادمعدنی به خصوص کلسیم،پتاسیم و فسفر و آهن است.روغن کنجد در کشورها و فرهنگهای مختلف به عنوان یک روغن بسیار سلامت بخش شناخته می شود.در چین یک باور قدیمی وجود دارد که براساس آن روغن کنجد اکسیر جوانی است.امروزه ثابت شده است که چنین ادعایی چندان هم دور از حقیقت نیست و این روغن به سبب دارا بودن مقادیر بالای ترکیبات بسیار مفید و ریز مغذی های کلیدی،باعث به تاخیر افتادن فرایند پیری و ایجاد حس انرژی و جوانی می شود.این روغن یک روغن بسیار سلامت بخش است و تحقیقات بیشتری نیاز است تا جنبه های شگفت آور سلامت بخشی آن عمیقا شفاف سازی شود.سلامت بخشی و مقاومت به تخریب حرارتی این روغن به سبب آنتی اکسیدانهای طبیعی موجود در آن(که در روغن پرس سرد بیشتر از روغن تصفیه شده حضور دارند)، به همراه طعم آجیلی دلپذیر آن فاکتورهای محبوبیت این روغن هستند.

موارد استفاده روغن کنجد

بجز صنایع غذایی،روغن کنجد به نوعی در صنایع استفاده می شود. تنها بخش کوچکی از روغن با درجه پایین برای ساخت صابون، عطر، رنگ، حشره کش ها بر پایه ی پیریتروم و برای مقاصد مختلف استفاده می شود که به طور کلی از روغن های غیر خشک کننده استفاده می شود.کمبود نسبی آن و قیمت بالای آن به طور معمول آن را برای مصرف صنعتی در مقیاس بزرگ غیرقابل رقابت می کند. روغن کنجد پایه ی بسیاری از روغن های معطر وخوش رایحه است که سبب رنسید شدن(تند و اکسیده) و یا سخت شدن آن نمی شود و از طعم و بوی ناخوشایندی برخوردار نیست. روغن کنجد دارای فعالیت سینرژیک با حشره کش ها مانند پریتروم و روتنون است. حضور روغن کنجد باعث کاهش غلظت سموم حشرات مورد نیاز برای تولید 100٪ مرگ آوری می شود. فعالیت سینرژیک روغن کنجد به حضور sesamol و sesamolin مربوط می شود.